Comment ouvrir une pizzeria ? Etapes clés et conseils pratiques (2023)

L'étude de marché pour une pizzeria

L'étude de marché est la première étape avant le lancement d'une entreprise, qu'il s'agisse d'une pizzeria ou autre. Le principe d'une étude de marché consiste à analyser l'environnement économique d'un produit. On étudie les besoins des consommateurs, le niveau de la demande, l'offre de ce produit sur le marché et surtout le niveau de concurrence. Ainsi, l'étude de marché pour une pizzeria consistera à définir les goûts des consommateurs, leurs préférences en terme d'ingrédients, de pâte, de sauce... Ainsi qu'à référencer les pizzerias déjà présentes.

Il s'agira d'analyser sa clientèle cible selon des critères que l'on définira dans le paragraphe suivant. 

Analyser la clientèle cible : qui consomme des pizzas ?  

Avant de lancer votre pizzeria vous allez donc analyser la clientèle cible, en d'autres terme la part de la population qui souhaite manger des pizzas. Cette analyse se base sur une multitude de critères, à savoir :

• l'âge 
• le revenu
• la catégorie socio-professionnelle...

Une fois que vous avez choisi des critères, vous devrez récolter des informations sur les consommateurs en faisant des enquêtes quantitatives (sous forme de questionnaire par exemple) et/ou des enquêtes qualitatives (en interviewant les gens dans la rue par exemple). Dés que vous aurez suffisamment de données, vous pourrez les étudier en faisant des statistiques. Ainsi, vous saurez qui aime consommer des pizzas, avec quels ingrédients, et selon quelle mode de consommation...

Exemple (fictif) : Les étudiants (18-25ans) aiment consommer des pizzas au moins deux fois par semaine, avec beaucoup de champignons et de fromage et à pâte molle.

Grâce à ce travail, vous adapterez votre offre de pizza aux besoins des consommateurs et ainsi garantirez le développement de votre pizzeria en attirant des clients. 

Le Marketing Mix pour une pizzeria : prix, produit, emplacement, promotion 

Le marketing mix pour une pizzeria consiste à utiliser le principe des " 4 p " (price, product, place, promotion) afin de capter au mieux la clientèle et de la fidéliser.

Cette étape constitue votre stratégie marketing, et celle-ci se batie en répondant aux questions suivantes :

• quelle offre proposer : choix des variétés de pizzas, choix des ingrédients et de leurs qualités, pizza seule, formule avec boissons...
• quelle politique de prix : choix du prix par rapport à vos concurrents, tarifs dégressifs en fonctions du nombre de pizza achetées... 
• quel emplacement choisir : rue piétonne, quartier résidentiel, quartier d'affaires, centre commercial...
• quelle stratégie de communication : enseigne, distribution de flyers, référencement dans les annuaires spécialisés, réseaux sociaux...

Ainsi, cette seconde étape vous permettra de connaître exactement : votre offre de pizza, les prix à pratiquer par variété, l'emplacement idéal pour attirer un maximum de clientèle et enfin le moyen le plus efficace pour que les consommateurs entendent parler de vous. 

Pizzeria à emporter et pizzeria sur place

Proposer des pizzas à emporter ou disposer de tables et couverts pour que les clients consomment sur place relève de votre propre choix. En effet, si votre local est étroit, vous pouvez offrir des pizzas exclusivement à emporter. Cette option peut être intéressante car en ne proposant que des pizzas à emporter vous vous épargnez :

• les efforts liés au service
• les tâches ménagères supplémentaires (tables et couverts) 

Alors votre métier consistera uniquement en : l'approvisionnement, la préparation des pizzas, et l'encaissement. 

Ouvrir une pizzeria est-ce rentable ? 

Ouvrir une pizzeria ne peut être une activité intéressante que si elle est rentable, bien entendu. 

Pour savoir si une pizzeria est rentable où non, plusieurs facteurs sont à prendre en compte :

• les données de l'étude de marché,
• l'efficacité prévue de la stratégie de communication,
• le calcul du seuil de rentabilité...

La rentabilité est aussi bien corrélée à la demande de pizza, à la concurrence, qu'à la force de vente et aux charges.

Une pizzeria est rentable si :

• la demande de pizza dans la zone d'implantation du local est importante,
• le niveau de concurrence existant est faible,
• la politique de communication lui confère une grande notoriété,
• la qualité des pizzas est appréciée des clients ainsi que le service,
• et surtout si le chiffre d'affaires est suffisamment élevé pour dépasser le seuil de rentabilité.

Par conséquent, la rentabilité d'une pizzeria dépend aussi bien de facteurs techniques que de facteurs commerciaux. 

Le budget pour une pizzeria à emporter ou sur place

Dans le calcul de votre budget pour votre projet de pizzeria, il faudra prendre les principaux coûts qui sont les suivants : 

Les investissements 

• four et autres actifs et outils de travail
• fonds de commerce si vous effectuez un rachat de fonds de commerce

Le coût des opérations

(coûts au quotidien) : 

• coût du travail (des salariés)
• coût de la location 
• coût des achats en nourriture

Une fois ces coûts connus, vous savez globalement quelles dépenses fixes vous devrez couvrir. Il vous faudra ensuite diviser cette somme en nombre moyen de produits à vendre afin d'assurer un flux de trésorerie positif, dans le cas contraire votre investissement de départ (puis de nouveaux investissements) devra couvrir le manque de cash disponible qui permettra à votre pizzeria de se financer.

Ouverture d'une pizzeria : le choix du statut juridique

Le statut juridique signifie la forme sociale sous laquelle vous exercerez votre activité de pizzeria. C'est une étape cruciale pour votre projet puisque le statut juridique englobe de nombreux aspects aussi bien juridique, financier, comptable, que fiscal et social. Selon le statut, des règles spécifiques vont s'appliquer à votre entreprise.  

Vous avez le choix entre :

• la société : SARL, SAS, SASU, SNC, SA, EURL
• l'entreprise individuelle (EI),
• le statut d'auto-entrepreneur.

Mais comment trouver le statut juridique qui vous conviendra le mieux ?

Pour cela il s'agira de répondre principalement aux questions suivantes :

• Souhaitez vous associer ? 
• Souhaitez vous travailler seul ? 
• Etes vous préoccupé par la minimisation des charges fiscales et sociales ? 
• Quel type d'apport comptez vous faire : en numéraire, en nature ou en industrie ? 
• Quelle somme d'argent comptez vous investir pour la création de l'entreprise ? 
• Voulez vous unir ou séparer le patrimoine de l'entreprise de votre patrimoine personnel ?
• Les bénéfices estimés seront ils faibles ou élevés ? 
• A quel régime social souhaitez vous être affilité: régime général de la sécurité sociale ou régime social des indépendants (RSI) ?  

Ces réponses permettront de faire émerger le statut le plus proche de vos besoins. 

Attention ! Il n'existe pas de statut juridique "parfait" dans l'absolu. Toutes les formes sociales ont des avantages et des inconvénients. 

Afin de ne pas vous trompez, et de choisir le statut le plus adapté à vos attentes, nous vous conseillons vivement de vous faire accompagner par un expert-comptable.

Les formalités de création d'une pizzeria : les principales étapes

Les principales démarches administratives pour l'ouverture d'une pizzeria sont : 

• l'immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS) ou à la chambre des métiers,
• la rédaction des statuts,
• les démarches liées au bail commercial (si vous optez pour la location).

L'immatriculation ainsi que le dépôt des statuts sont à effectuer auprès du centre de formalités des entreprises (CFE) de votre localité. 

Selon votre situation, les démarches peuvent être plus ou moins longues. Par exemple, les démarches pour l'auto-entrepreneur sont très simplifiées, ce qui rend  plus rapide le lancement de l'activité. 

Encore une fois, l'aide d'un expert-comptable vous sera très bénéfique car vous gagnerez beaucoup de temps et vous serez épargné de beaucoup d'efforts. 

Ouvrir une pizzeria : combien ca coûte ? Quel budget à prévoir ?

Le coût pour ouvrir une pizzeria varie selon la forme sociale choisie, mais aussi selon divers services auxquels vous n'êtes pas toujours obligé de souscrire (exemple de l'étude de marché).

Voici une liste non exhaustive des frais aux quels vous serez confronté : 

• étude de marché : de 8000 € à plus de 20 000 € (les études de marchés coûtent extrêmement chers, mais les tarifs sont réduits au niveau des Juniors Entreprises où elles oscillent entre 500 € et 3500 €),
• frais d'expert comptable : en moyenne 1000 € HT (varie selon les cabinets);
• stage de préparation à l'installation : 260 € (donnée moyenne pour l'ensemble des départements francais);
• enregistrement pour les entreprises individuelles au répertoire des métiers : 190 € ou au registre du commerce et des sociétés: 34.32 €;
• enregistrement pour les sociétés au RCS : 49.92 € et au répertoire des métiers: 210 €;
• frais de publication d'une annonce légale : environ 200 €;
• dépôt de marque à l'Institut National de la Propriété Industrielle (INPI) : 225 € (valable pour une durée de 15 ans).

Par conséquent, il n'est pas possible de prévoir dans l'absolu le budget pour ouvrir une pizzeria. Il faut tout d'abord :

• choisir un statut juridique,
• savoir si l'on dépend du RCS ou du répertoire des métiers,
• enfin prendre en compte les frais additionnels facultatifs. 

Sachez que vous n'êtes pas obligé de consulter une agence pour l'étude de marché, et que l'expert-comptable n'est pas une contrainte en soi. Cependant, nous ne pouvons que vous recommander de ne pas faire cavalier seul. L'expert-comptable sera le meilleur conseiller que vous pourrez trouver.

Ouvrir une pizzeria sans diplôme c'est possible, mais...

Il est tout à fait possible d'ouvrir une pizzeria sans diplôme en gastronomie. En effet, l'activité de préparation et de vente de pizza ne requiert pas de savoirs particuliers conférés exclusivement dans des établissements. Il suffit de savoir manipuler les ustensiles de cuisines, de savoir préparer la pâte à pizza, de découper les ingrédients... Si vous savez suffisamment bien préparer une pizza, alors il n'est pas nécessaire d'avoir un diplôme, lancez vous tout de suite ! Cependant, si vous n'avez jamais cuisiné de votre vie, alors le mieux est de faire une formation rapide auprès d'une école spécialisée qui vous enseignera l'art de la pizza. Ceci est aussi valable pour la gestion. En effet, un diplôme de gestion n'est pas exigé pour gérer une pizzeria. Toutefois, sans expérience ni diplôme, le développement de la société est fortement menacé surtout à la période de lancement où des besoins en terme de travail et d'efficacité sont présents. 

Les formations

Une formation a un coût, vérifiez bien que les frais inhérents entrent dans vos capacités financières. 

Depuis le 1er Octobre 2012, les établissements de restauration rapide, notamment les pizzerias, doivent compter dans leurs effectifs au moins un employé ayant suivi une formation spéciale en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14h. Ceci vient de l'arrêté du 5 Octobre 2011. 

Les normes à respecter pour ouvrir une pizzeria 

Il existe des normes obligatoires à respecter lorsqu'on ouvre une pizzeria. Elles concernent aussi bien l'hygiène, la sécurité, que les horaires d'ouverture. 

Voici les principales normes à connaître pour l'ouverture d'une pizzeria :

• sécurité et accessibilité 
• normes sanitaires relatives à la conservation des aliments, et aux équipements 
• traçabilité (affichage de l'origine de la viande)
• affichage des menus et cartes du jour pendant toute la durée du service
• affichage sur la zone non-fumeur
• respect des horaires d'ouverture et de fermeture fixés par arrêté préfectoral (sauf en cas de dérogation)

NB : Si la pizzeria dispose d'une licence IV pour le débit de boisson, elle doit mentionner une affichette rappelant les dispositions du Code de la Santé publique sur la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs. 

Vous trouverez ici le site gouvernemental relatif au guide des bonnes pratiques d'hygiène pour la restauration rapide.