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Etapes pour faire le business plan d’un restaurant

Mis à jour le 08/12/2017



Réaliser un business plan pour un restaurant passe par des étapes bien définies : le marché cible, les ratios financiers spécifiques au secteur de la restauration, sa réglementation, les aides financières et les démarches administratives d’immatriculation.


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L’ouverture d'un restaurant n’est pas une création d’entreprise comme les autres. Elle implique des démarches administratives et des contraintes financières spécifiques, ainsi qu’une analyse fine du marché ciblé.

Etape 1 : analyser son marché cible

La première étape dans l'élaboration de votre business plan consiste à choisir une cible de population prioritaire à laquelle vous allez vous adresser. ...

 

Ce ciblage permettra d'estimer : 

  • le volume de repas que vous pourrez délivrer quotidiennement
  • déterminer le positionnement en termes de prix de votre restaurant
  • les contraintes de temps, qualité que vous exigera votre clientèle

Ces paramètres rentront directement en ligne de compte à l'étape 3 : Etablir les bilan et comptes de résultat prévisionnels. En effet, ils vous permettront de calculer un chiffre d'affaire prévisionnel. 

Par exemple :

Vous avez pour projet d'ouvrir un restaurant à Paris dans le 9ème arrondissement ayant pour thème : la restauration rapide. Votre marché ciblera à priori plutôt : 

  • les personnes travaillant autour de votre emplacement
  • les personnes de passage pressées qui doivent rapidement casser la croute
  • des petits budgets qui ne peuvent s'offrir un restaurant plus classique

Le but de cette étape est l'identification des principaux besoins de votre cible, ainsi que l'estimation du nombre de personnes qui se trouveront à proximité de votre restaurant aux heures que vous ciblez.

Etape 2 : le marketing produit et communication

Cette étape constituera la stratégie marketing pour votre projet de restaurant. Les questions auxquelles vous devrez répondre sont : 

  • Quel offre proposer : choix de la cuisine, qualité des plats et ingrédients, délai de service, sur place ou à emporter, etc...
  • Quelle politique de prix : plat tout seul, formules, desserts, repas à volonté, etc ...
  • Quelle stratégie d'acquisition client : proximité, référencement dans des annuaires spécialisés, réseaux sociaux
  • Quel emplacement choisir : rue piétonne, à proximité d'un espace public, etc...

Une fois la cible choisie et ses contraintes évaluées il vous faut maintenant un menu à proposer à vos potentiels clients, ainsi que construire votre réputation. Comment établir un menu qui attire votre clientèle ? Comment vous faire connaitre ? 

Attention à la concurrence : Il faudra veiller à proposer une cuisine qui satisfait aux attentes des clients que vous ciblez tout en restant compétitif au niveau prix. Votre business plan devra comporter une analyse de votre positionnement par rapport à vos concurrents : pourquoi un client mangerait chez vous plutôt qu'ailleurs ?

Etape 3 : états financiers : bilan et compte de résultat prévisionnels

Une étape majeure du business plan est l'établissement des états financiers (prévisionnels en l'occurence). Ce sont des documents comptables qui permettent la modélisation financière de votre activité, ainsi que de se projeter sur les résutats futurs.

Arrivés à cette étape, vous aurez donc :

  • Choisi une (ou plusieurs) population cible ainsi qu'évalué ses demandes
  • Estimer la taille de cette population
  • Fixer les offres de votre restaurant

Etablir un compte de résultat prévisionnel

Le compte de résultat prévisionnel est un document qui incorpore votre futur chiffre d'affaires, ainsi que vos futures charges compte tenu de vos prévisions.

C'est le document standard demandé par les banques pour octroyer un crédit. 

Ces prévisions prennent principalement en compte:

  • le prix de vente pour chaque repas
  • les quantités à vendre  
  • les charges d'exploitation (cout des matières premières, salaires...etc) 

Les coûts des matières premières et la recherche des fournisseurs sont des étapes importantes dans le cadre d’un business plan dédié à l’ouverture d’un restaurant

Vous pourrez ensuite vous comparer à la moyenne du secteur à travers les soldes intermédiaires de gestion. Ce sont de bons indicateurs pour vous aider à fixer des objectifs réalistes. Le ratio « chiffre d’affaires prévisionnel/nombre d’heures travaillées » est un indicateur efficace de la productivité de l’établissement. Il est environ égal à 30 % dans le secteur de la restauration.

 

Etablir un bilan prévisionnel

Le bilan prévisionnel a pour vocation de donner une image fidèle du patrimoine de l'entreprise à une date future. 

Etablir un bilan prévisionnel pour l'année N+1 nécessite faire des estimations aussi bien pour l'actif futur (emplois) que pour les ressources futures (passif).

Vous devrez estimer la variation de l'actif sur la durée d'activité : 

  • acquisition ou cession de matériel de cuisine  
  • acquisition ou cession de véhicule utilitaire
  • hausse ou baisse des liquidités (disponibilités en caisse) 

Ainisi que la variation du passif :

  • entrée ou sortie d'un associé dans le capital
  • hausse ou baisse des dettes (d'exploitation, fiscales ou exceptionnelles)

 

Le bilan prévsionnel est nécessaire à l'établissement de votre business plan, mais le compte de résultat prévisionnel demeure plus important puisqu'il témoignera de l'intensité de l'activité de votre restaurant. 

 

Le besoin en fonds de roulement

Le secteur de la restauration nécessite un besoin en fonds de roulement (BFR) conséquent.

En effet, des décalages de trésorerie peuvent vite arriver, même si vous réussissez à négocier des délais de paiement avec vos fournisseurs. Une saisonnalité en votre défaveur, du matériel défaillant, sans parler du stock de matières premières au démarrage de l’activité…

Le secteur de la restauration nécessite un coussin financier conséquent pour faire face à ses multiples aléas. Votre business plan devra donc l’anticiper, d’autant que les banques accordent rarement un prêt bancaire pour financer du besoin en fonds de roulement. 

Les aides financières pour ouvrir un restaurant

Vous pouvez solliciter un prêt d’honneur auprès d’une plateforme d’initiative locale, en vue de financer votre besoin en fonds de roulement.

Les plateformes d’initiatives locales sont toutes issues de l’organisme France Initiative. Elles proposent un prêt d’honneur, c’est-à-dire un prêt personnel à taux 0, en vue de renforcer la capacité d’apport financier du porteur de projet pour pouvoir solliciter un prêt bancaire. 

Le prêt d’honneur accordé, vous serez en mesure d’autofinancer votre besoin en fonds de roulement et de solliciter un organisme traditionnel de crédit pour le financement du local et du matériel.

N’hésitez pas à vous tourner vers la mairie de votre lieu d’implantation ou de solliciter la chambre de commerce et d’industrie. Certains quartiers qui sont à revitaliser bénéficient d’exonérations spécifiques, voire de subventions en vue d’encourager le dynamisme économique.

Etape 4 : respecter la réglementation en vigueur (licence par exemple)

L’ouverture d’un restaurant nécessite le respect d’une réglementation spécifique. Voici un appercu des critères compris dans le respect de la réglementation:

  • les règles d’hygiène et de salubrité concernent les lieux de préparation des repas
  • les conditions de transport des matières premières et leur conservation
  • la gestion des déchets 
  • l’hygiène de votre personnel
  • l'obligation de détenir une licence pour certaines activités (la Licence IV pour les boissons alcoolisées par exemple)

Vous pouvez vous renseigner auprès de la chambre de commerce et d’industrie pour en savoir plus.

N’oubliez pas de rencontrer la mairie pour obtenir l’accord d’exploitation d’une licence (licence débit de boisson à consommer sur place, licence restaurant, licence IV) !

Etape 5 : L'équipe et le modèle opérationnel

Comment on va t on travailler au sein de ce restaurant ? Qui se charge de quel tache ?

Une bonne division des tâches entre les membres de votre équipe est nécessaire au bon fonctionnement du restaurant. Voici un exemple taches opérationnelles où chacune requiert au moins un employé pour :

  • la gestion des approvisionnements et des stocks
  • la préparation des repas en cuisine
  • le service et le nettoyage
  • un barman (si vous avez un comptoir) 

Il sera nécessaire de veiller à ce que chaque employé n'empiète pas sur les fonctions des autres.

Un arbitrage dans la répartion de vos effectifs est nécessaire selon la surface disponible, le nombre de couverts, et vos ressources financières.  

Etape 6 : Les formalités d’immatriculation

Pour créer votre entreprise, rendez-vous à l'un ou à l'autre:

Vous pourrez y accomplir toutes les formalités administratives nécessaires à la création de votre entreprise.

Nous vous recommandons de vous faire accompagner par un expert-comptable pour la réalisation de votre business plan. En effet, il a connaissance des ratios clés liés au secteur de la restauration et les aides financières spécifiques. Il pourra donc améliorer la qualité de vos prévisions financières. 

Un expert comptable pour faire un business plan prévisionnel

Dans le secteur de la restauration particulièrement où les exigences légales et fiscales sont spécifiques (taux de TVA à 5,5% , 20% ,etc) il est facile de s'emméler les pinceaux et ne plus suivre la cadence des repas et la cadence des impôts. Nous vous recommandons le recours à un expert comptable pour votre restaurant et veiller à ce que votre trésorerie et besoin en fonds de roulement évoqués plus haut soient toujours optimisés. N'hésitez pas à compléter un de nos formulaires, nous vous aiderons dans votre recherche.

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Cet article a été rédigé par le cabinet d'expertise comptable en ligne L-Expert-comptable.com. Notre spécialité : aider les entrepreneurs à se lancer et leur épargner la corvée d'une comptabilité.

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