Boulangeries pâtisseries : chiffre d’affaires, rentabilité, étude de marché (2023)

Mis à jour le 02/01/23
Sommaire
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    Boulangeries pâtisseries chiffre d’affaires, rentabilité, étude de marché

    Nombre de boulangeries en France

    Les boulangers pâtissiers seraient les commerçants les plus dynamiques de France, d’après la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française !

    Notre territoire compte plus de 6 milliards de baguettes de pain produites chaque année dans 35.000 boulangeries. Le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie est de 25.857 euros HT par mois.

    Malgré cela, la consommation de pain baisse et chaque mois, dans chaque département, une boulangerie-pâtisserie ferme ses portes, particulièrement dans les zones rurales. Pour garder leur clientèle, les boulangeries se diversifient : sandwich, salade, pâtisseries, chocolats, produits régionaux.

    Quelques chiffres d’étude de marché sur les boulangeries-pâtisseries

    La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française annonce un secteur en forme ! Les boulangers pâtissiers sont les commerçants de détail les plus dynamiques de France (on compte en moyenne un établissement pour 1.800 habitants).

    Combien de boulangeries en France en 2023 ?

    Plus de 6 milliards de baguettes de pains sont produites chaque année dans près de 35.000 points de vente et de boulangeries-pâtisseries de France. Ces chiffres sont optimistes, mais dans les années 60, le nombre de boulangeries s’élevait à plus de 50.000.

    Chaque mois et dans chaque département, une boulangerie ferme ses portes faute de rentabilité, particulièrement dans les zones rurales où la clientèle est insuffisante. Il faut également signaler que la crise sanitaire due au Covid, depuis 2019, n'a fait que précipiter certaines fermetures.

    Le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie par mois

    Les boulangeries-pâtisseries artisanales réalisent près de 2.3 milliards d’euros de chiffre d’affaires par an, pour une moyenne estimée à 310.100 euros hors taxes par établissement. Si une personne est en phase de création d'une boulangerie-pâtisserie, elle peut prévoir un chiffre d’affaires autour de 25.857 euros par mois (hors taxes).

    Ces chiffres avancés par la Confédération Nationale de Boulangerie-Pâtisserie Française représentent une moyenne nationale (et non une médiane). Le chiffre d’affaires réellement encaissé par une boulangerie-pâtisserie sera en fonction du nombre de clients quotidiens.

    Cela dépend du nombre d’habitants dans le secteur, de la concurrence, de la taille de l’établissement, de l’ajustement du stock de produits vendus...

    Comment calculer le chiffre d’affaires d'une boulangerie ?

    Il y a deux ans, d’après l’Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries, le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie s’élevait à environ 235 000 € pour les boulangers assujettis à l’impôt sur le revenu.

    Pour les boulangeries assujetties à l’impôt sur les sociétés, ce chiffre d’affaires était d’environ 440 000 €. Le coût de revient des produits est calculé comme suit :

    • 0.15 € pour les matières premières
    • 0.39 € pour les charges salariales
    • 0.21 € pour les frais généraux incluant le comptable, le loyer, l’entretien, etc.
    • 0.02 € pour les impôts et taxes diverses

    La surface à prendre en compte pour une boulangerie recevant 400 clients par jour est d’environ 40 m² et de plus de 100 m² pour la surface de travail du fournil et du laboratoire.

    Pour calculer le chiffre d’affaires d’une boulangerie, il faut multiplier le prix de vente de chaque produit par les quantités vendues. Il est évident que le volume de vente dépend principalement de l’emplacement de la boulangerie.

    En moyenne, le chiffre d’affaires d’une boulangerie est de plus de 310 000 € par an hors taxes.

    Comme la marge brute moyenne est d’environ 71 % du chiffre d’affaires hors taxes, 29 % du chiffre d’affaires est absorbé par les achats.

    Si un boulanger veut connaître un chiffre d’affaires prévisionnel, il lui faut tenir compte de tous ces éléments, mais pas que. En effet, il en existe bien d’autres comme :

    • La gestion des stocks qui doit être bien suivie
    • Les charges courantes comme les assurances, les honoraires, les loyers, l’énergie, etc. Ces charges courantes représentent entre 11 % et 20 % du chiffre d’affaires annuel comprenant 5 % du chiffre d’affaires rien que pour le montant concernant l’énergie qui est l’un des postes les plus importants
    • Les salaires du personnel qui correspondent environ à 17 % du chiffre d’affaires pour les salaires et 7 % de charges pour le boulanger et entre 40 % et 50 % du chiffre d’affaires pour les boulangeries en société intégrant aussi la rémunération du gérant
    • Les investissements classiques et s’il s’agit d’une création : le four, le pétrin, les batteurs, le laminoir, la chambre froide,le présentoir frigorifique, les bouleuses et les diviseuses
    • Les financements sont aussi à intégrer que ce soient des fonds propres ou des emprunts ainsi qu’une trésorerie suffisante

    Pour que le chiffre d’affaires prévisionnel soit bien explicite pour le boulanger, il lui faudra des tableaux de financements comme :

    • Le bilan prévisionnel
    • Le compte de résultat prévisionnel
    • La trésorerie prévisionnelle
    • Les soldes intermédiaires de gestion
    • Le plan de financement
    • Le seuil de rentabilité

    La clientèle des boulangeries-pâtisseries

    La consommation de pain en France a baissé. Elle s’élèverait à 120 grammes par jour environ, soit trois fois moins que dans les années 50.

    Pourquoi il existe une baisse importante du chiffre d’affaires d'une boulangerie depuis 1900 ?

    Les besoins des consommateurs se sont affinés (recherche de qualité, de pains artisanaux...), et diversifiés.

    Les boulangeries proposent souvent, en plus des baguettes de pain traditionnelles, un rayon pâtisseries (boulangerie-pâtisserie), des sandwichs, salades, boissons et formules diverses pour midi, un rayon chocolaterie, des produits régionaux...

    La consommation de pain en France :

    • En 1900 : 328 kg de pain sont consommés par les Français chaque année.

    • Aujourd’hui : 45 kg sont consommés par les Français chaque année.

    Quelques chiffres pour les tableaux de bord de gestion d’une boulangerie-pâtisserie

    Augmenter le chiffre d’affaires d'une boulangerie

    Si vous travaillez sur la rentabilité de votre boulangerie-pâtisserie en cours de création ou en développement d’activité, sachez que le coût des matières premières influence directement votre marge commerciale.

    Le prix du pain n’a cessé d’augmenter ces dix dernières années pour suivre l’augmentation du coût des matières premières, notamment la farine et le beurre. Une baguette de pain est vendue en moyenne 96 centimes en 2021.

    Sur certains territoires, il peut être difficile d’augmenter ce prix au-delà d’une certaine somme dite « prix psychologique ». Vous devrez monter des tableaux de bord pour suivre scrupuleusement vos coûts de revient unitaires, vos prix de vente et votre marge.

    Le pain et les boulangeries, en bref :

    • 81 : c’est le nombre de variétés de pain régionaux sans compter les pains spéciaux qui sont proposés en France
    • Malgré une baisse globale de la consommation, 89 % des Français considèrent le pain comme un aliment incontournable et 19 % déclarent en avoir chez eux pour chaque repas !
    • Le secteur de la boulangerie détient 60 % du marché du pain. Il se situe devant les supermarchés et les établissements de dépôt

    Comment se tient la comptabilité dans une boulangerie ?

    En matière comptable, les achats de matières pour la fabrication en boulangerie, entrent dans le compte 601. Les achats de marchandises revendues en l’état, entrent dans le compte 607.

    Avec une caisse enregistreuse, la ventilation du chiffre d’affaires se fait automatiquement dans les comptes 701 et 707. Le calcul des marges en est ainsi grandement facilité.

    La ventilation doit toujours être adaptée à l’activité quand elle est différente comme celle de la boulangerie, celle de la pâtisserie et celle de la chocolaterie, par exemple.

    Il faut savoir que depuis 2018, les boulangeries assujetties à la TVA doivent utiliser obligatoirement des caisses enregistreuses avec un logiciel sécurisé afin de préserver l’archivage des données, de la sécurisation et satisfaisant les conditions d’altérabilité. Un certificat est délivré par un organisme accrédité à cette intention ou une attestation individuelle de l’éditeur.

    Il faut savoir aussi qu’un boulanger et sa famille bénéficient d’avantages en nature devant être obligatoirement comptabilisés dans les recettes ou venir en déduction des charges. La TVA en ressortant, doit être acquittée au Trésor public.

    Quelle est la rentabilité d'une boulangerie ?

    Bien que le prix du blé et des céréales ait explosé ces derniers mois, pour être rentable, le taux de marge qu’un boulanger applique sur une baguette, doit être évalué entre 8 ct et 20 ct par baguette de pain.

    Par exemple, si la marge nette est de 50 % sur un produit, un euro entraîne alors 50 ct de résultat net. Plus la marge nette est importante et plus l’entreprise est en bonne santé. Elle contrôle ainsi mieux ses dépenses et devient plus rentable que ses concurrents directs.

    Bénéfice d'une boulangerie

    Comme nous l’avons vu plus haut, le bénéfice d’une boulangerie varie surtout en fonction de la zone géographique où elle est implantée, mais pas seulement. En effet, les habitudes de consommation des Français changent ces dernières années. Avec l’évolution des différents modes de vie, leur comportement alimentaire est différent.

    Dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie, ce mode de vie est réellement ressenti, car les Français consomment moins de pain et moins de sucre. Dans le même temps, ils recherchent la qualité au détriment de la quantité en consommant des produits goûteux et bons pour leur santé.

    Le secteur de la boulangerie-pâtisserie doit s’adapter et se diversifier face à cette mutation rapide. Les Français consomment moins, mais plus souvent tout au long de la journée avec :

    • Le petit-déjeuner
    • L’en-cas d’onze heures
    • Le déjeuner
    • Le goûter
    • Le dîner

    Pour augmenter sa marge et son bénéfice, une boulangerie-pâtisserie doit maintenant s’adapter face aux nouvelles exigences de la clientèle et se diversifier dans les produits.

    Les pains doivent être de grande qualité et exister en plusieurs farines comme les céréales, l’épeautre, le maïs, le seigle, etc. les sandwichs sont variés et certains sont composés de salades et de crudités.

    Les pâtisseries sont allégées en goût et les chocolats noirs doivent comporter plus de fèves de cacao. Il est évident que le coût de production est plus élevé, mais le bénéfice est aussi plus important et tout le monde s’y retrouve.

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    Guillaume DELEMARLE
    Expert-comptable chez L-Expert-Comptable.com

    L'expert-comptable en Stan Smith arpente Linkedin et Youtube afin d'apporter son éclairage et son expérience pour répondre aux questions des freelances avec clarté et bonne humeur.