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Boulangeries pâtisseries : chiffre d’affaires, rentabilité, étude de marché

Mis à jour le 23/11/2017

Les boulangers pâtissiers seraient les commerçants les plus dynamiques de France, d’après la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française ! Notre territoire compte plus de 6 milliards de baguettes de pain produites chaque année dans 35.000 boulangeries. Le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie est de 25.857 euros HT par mois. Malgré cela, la consommation de pain baisse et chaque mois, dans chaque département, une boulangerie-pâtisserie ferme ses portes, particulièrement dans les zones rurales. Pour garder leur clientèle, les boulangeries se diversifient : sandwich, salade, pâtisseries, chocolats, produits régionaux.


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Quelques chiffres d’étude de marché sur les boulangeries-pâtisseries

La Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française annonce un secteur en forme ! Les boulangers pâtissiers sont les commerçants de détail les plus dynamiques de France (on compte en moyenne un établissement pour 1.800 habitants).

Le nombre de boulangeries en France en 2017

Plus de 6 milliards de baguettes de pains sont produites chaque année dans près de 35.000 boulangeries-pâtisseries de France. Ces chiffres sont optimistes, mais dans les années 60, le nombre de boulangeries s’élevait à plus de 50.000. Chaque mois et dans chaque département, une boulangerie ferme ses portes faute de rentabilité, particulièrement dans les zones rurales où la clientèle est insuffisante.

Le chiffre d’affaires d’une boulangerie par mois

Les boulangeries-pâtisseries artisanales réalisent près de 2.3 milliards d’euros de chiffre d’affaires par an, pour une moyenne estimée à 310.100 euros hors taxes par établissement. Si vous êtes en train de créer une boulangerie-pâtisserie, vous pouvez envisager un chiffre d’affaires autour de 25.857 euros par mois (hors taxes).

Ces chiffres avancés par la Confédération Nationale de Boulangerie Pâtisserie Française représentent une moyenne nationale (et non une médiane). Le chiffre d’affaires réellement encaissé par votre boulangerie-pâtisserie sera en fonction du nombre de clients quotidiens. Cela dépend du nombre d’habitants dans le secteur, de la concurrence, de la taille de l’établissement, de l’ajustement de votre stock de produits vendus...

La clientèle des boulangeries-pâtisseries

La consommation de pain en France a baissé. Elle s’élèverait à 120 grammes par jour environ, soit trois fois moins que dans les années 50.

Les besoins des consommateurs se sont affinés (recherche de qualité, de pains artisanaux...), et diversifiés. Les boulangeries proposent souvent, en plus des baguettes de pain traditionnelles, un rayon pâtisseries (boulangerie-pâtisserie), des sandwichs, salades, boissons et formules diverses pour midi, un rayon chocolaterie, des produits régionaux...

La consommation de pain en France :

  • En 1900 : 328 kg de pain sont consommés par les Français chaque année.

  • Aujourd’hui : 58 kg sont consommés par les Français chaque année.

Quelques chiffres pour vos tableaux de bord de gestion d’une boulangerie-pâtisserie

Si vous travaillez sur la rentabilité de votre boulangerie-pâtisserie en cours de création ou en développement d’activité, sachez que le coût des matières premières influence directement votre marge commerciale . Le prix du pain n’a cessé d’augmenter ces dix dernières années pour suivre l’augmentation du coût des matières premières, notamment la farine et le beurre. Une baguette de pain est vendue en moyenne 88 centimes en 2017. Sur certains territoires, il peut être difficile d’augmenter ce prix au-delà d’une certaine somme dite « prix psychologique ». Vous devrez monter des tableaux de bord pour suivre scrupuleusement vos coûts de revient unitaires, vos prix de vente et votre marge.

Le pain et les boulangeries, en bref :

  • 81 : c’est le nombre de variétés de pain régionaux sans compter les pains spéciaux qui sont proposés en France.

  • Malgré une baisse globale de la consommation, 89 % des Français considèrent le pain comme un aliment incontournable et 19 % déclarent en avoir chez eux pour chaque repas !

  • Le secteur de la boulangerie détient 60 % du marché du pain. Il se situe devant les supermarchés et les établissements de dépôt.

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