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Suivre le prévisionnel et le réalisé d'une boulangerie-patisserie

Mis à jour le 05/03/2014



Il est vivement conseillé de disposer de tableaux de bords mensuels pour suivre l'activité. Un résultat inférieur aux prévisions nécessite une réaction immédiate, il est donc important de contrôler régulièrement si des écarts significatifs apparaissent entre le prévisionnel et le réalisé. Les données à controler attentivement lorsque l'on gère une boulangerie-patisserie sont l'évolution du chiffre d'affaire et les charges de personnel et matière premières. Grâce à un outil comptable performant, tous ces contrôles peuvent être faits sans passer ses soirées dans les comptes. Pour vous situer, généralement, le coût des matières représente 30% du chiffre d'affaires de la boulangerie-patisserie et les charges de personnel 45%.


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Suivi et comparatif entre le prévu et le réalisé

Le compte d'exploitation prévisionnel prévoyait une marge brute de 70% ou un coût matières de 30%, si ce premier ratio n'est pas atteint après les 3 premiers mois d'activité, sans doute dû à la mise en place de l'équipe, il devra être atteint cette fois après 6 mois d'activité et contrôlé trimestriellement.

Le taux de valeur ajoutée, les charges de personnel en boulangerie

Ils feront également l'objet d'un contrôle régulier, et toujours un comparatif entre le prévu et le réalisé. Si des écarts significatifs sont descellés, l'origine devra être détectée et analysée.

Chiffre d'affaires prévu et réalisé

S'il est possible d'intervenir sur les éléments cités ci-dessus facilement, un chiffre d'affaire inférieur aux prévisions demande une réaction immédiate : la variété de pains satisfait-elle la clientèle, l'accueil est-il agréable, la vitrine donne-t-elle envie ?

Quelques ratios à connaitre et à suivre

(Statistiques 2008 issues du centre de gestion de Lorraine : Cérélor)

  • Coût Matières : 30%
  • Taux d'excédent brut d'exploitation : 18%
  • Charges de personnel : 45%
  • Rotation des stocks : 30 jours
  • Crédit Fournisseurs : 50 jours.
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