Gérer une boulangerie - quelle expérience et connaissances avoir ?

Mis à jour le 02/11/2016

Vous devez disposer d’un diplôme de boulanger pour apposer la mention « boulangerie » à votre enseigne. Dans le cas contraire, vous pouvez uniquement vous revendiquer « dépôt de pain », mais il existe quelques exceptions, comme celle de disposer d’une expérience passée de 3 ans minimum en tant que salarié boulanger ou d’avoir dans votre local en permanence une personne qui dispose du titre de boulanger à votre place (salarié ou conjoint collaborateur). L’expérience pour gérer une boulangerie est indispensable tant le métier requiert de compétences en matière de gestion d’entreprise, gestion de son besoin en fonds de roulement, gestion des stocks, connaissance de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité et management de ses salariés ; sans parler de l’axe « stratégique » qui vous oblige à diversifier votre offre vers une boulangerie-pâtisserie, voire une boulangerie-pâtisserie-traiteur afin de diversifier la clientèle et d’augmenter votre rentabilité.

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Ouvrir une boulangerie sans diplôme ?

Être qualifié légalement de boulanger nécessite :

  • l’obtention d’un diplôme reconnu par l’État  
  • de vendre au détail votre propre production de pain (pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage et cuisson directement dans le local commercial).

Sans ces éléments indispensables, vous ne serez pas autorisé à apposer la mention « boulangerie » sur votre enseigne et vous devrez vous contenter de la mention « dépôt de pain » (acheter et revendre le pain d’un autre boulanger, par exemple).

Les dérogations pour ouvrir une boulangerie sans diplôme

Si vous n’avez pas le diplôme de boulanger, vous pourrez tout de même ouvrir une boulangerie reconnue comme telle à condition que votre conjoint collaborateur ou l’un de vos salariés dispose d’un tel diplôme ou d’une expérience professionnelle de 3 ans minimum dans ce domaine (en tant que salarié ou dirigeant d’une boulangerie) ou à condition que vous-même disposiez d’une expérience passée de 3 ans minimum dans ce cœur de métier (en tant que salarié ou dirigeant d’une boulangerie).
En bref : ouvrir une boulangerie sans diplôme n’est possible qu’à condition d’avoir un référent boulanger dans son local commercial, en charge de la fabrication du pain (ou à condition d’avoir soi-même une propre une expérience passée dans ce cœur de métier).

La gestion d’une boulangerie : compétences requises

Gérer une boulangerie est un sacré challenge qui requiert des compétences transverses dans la gestion d’entreprise.
Vous devez d’abord réfléchir à votre offre de produits.
Outre la fabrication du pain, vous devrez agrémenter votre vitrine de viennoiseries, sandwich... Qui attirent une clientèle plus large que simplement les « acheteurs du petit déjeuner ». De même, plus vous proposerez de produits « maison », plus vous attirerez de clients, car les produits locaux et faits à la main sont dans l’air du temps (contrairement aux produits industrialisés). Ainsi, l’embauche d’un pâtissier sera éventuellement un plus nécessaire si vous-même ne disposez pas de compétences pour ouvrir votre propre boulangerie-pâtisserie.
N’hésitez pas à réfléchir à l’opportunité de transformer votre boulangerie en boulangerie-pâtisserie, voire en boulangerie-pâtisserie-traiteur afin de diversifier la clientèle. Pensez également à l’éventualité d’ouvrir une partie « chocolaterie ».
La mise en place de votre offre nécessite l’anticipation de vos charges et investissements en ce sens. Vous devrez connaître votre besoin en fonds de roulement et la saisonnalité de votre métier pour optimiser la gestion de votre trésorerie. Un boulanger-pâtissier est souvent contraint d’embaucher un salarié ou un apprenti ; sans parler de la main d’œuvre dédiée à l’accueil du public. Les charges fixes (salaires, charges sociales, loyer du local...) peuvent vite devenir conséquentes, sans parler des achats réguliers et de la gestion des stocks de matières premières.
La gestion d’une boulangerie nécessite de fortes compétences en gestion d’entreprise et en gestion des stocks. Outre un diplôme, de l’expérience en la matière est nécessaire.

Comment gérer une boulangerie ?

La réussite d’une boulangerie-pâtisserie est basée sur 4 axes principaux :

La gestion de sa boulangerie au quotidien

Pour bien gérer votre boulangerie, vous vous posez ces questions :

  • comment et où acheter vos matières premières ?
  • les quintaux de farine achetés correspondent-ils aux quantités de pain produites et vendues ?
  • maîtrisez-vous la gestion de vos stocks ?
  • la gestion de la caisse avec les espèces est-elle suffisamment rigoureuse et à l’abri des vols ?
  • la gestion de la trésorerie est-elle optimale pour couvrir votre besoin en fonds de roulement ?
  • connaissez-vous le chiffre d’affaires minimum à réaliser par jour/semaine/mois pour couvrir vos charges ; être rentable et vous rémunérer ?
  • dégagez-vous une rentabilité ?

Il est nécessaire de mettre en place et de maîtriser des tableaux de bord de suivi de gestion. Vous devrez aussi vous munir de logiciels de comptabilité spécialisés dans la gestion d’une boulangerie

Le management des employés et apprentis

Posez-vous ces questions :

  • comment gérer une équipe de salariés, gérer et anticiper les conflits avec les employés, les apprentis ?
  • connaissez-vous la convention collective des boulangers et les spécificités qui y sont liées (horaires légaux de travail de vos salariés...) ?
  • quel est l’effectif dont vous devez disposer pour optimiser la gestion de votre boulangerie ?
  • connaissez-vous la différence entre salarié et apprenti ? Quel type de contrat allez-vous signer (apprenti, salarié en CDD/CDI...) 

Comment vendre mieux et plus ses produits en boulangerie ?

  • quelle offre allez-vous mettre en place dans votre boulangerie-pâtisserie : proposer du choix dans la variété de pains, de viennoiseries ; allez-vous développer un axe « traiteur » ? Des menus ?
  • quel rythme mettrez-vous en place ; proposer plusieurs cuissons de pain dans la journée, veiller à avoir tous les jours une vitrine qui donne envie...

Axe de contrôle

  • êtes-vous au fait de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité ainsi que de la réglementation en matière de réception du public ? (Assurance Responsabilité Civile Professionnelle, étiquetage des prix...)

S’agissant de produits frais, vous devez par exemple contrôler tous les jours l’état de vos frigos, veiller à l’hygiène de vos salariés... Comme vous pouvez le constater, les diplômes sont indispensables pour connaître la gestion d’une boulangerie ; plusieurs années d’expérience doivent venir les compléter pour maîtriser la gestion de votre local et tous ces aspects.

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