Comment vendre son fonds de commerce de boulangerie ?

L'article en bref

S'il est une activité commerciale et artisanale où l'emplacement est primordial, c'est bien pour une activité de Boulangerie Pâtisserie.

Temps de lecture : 6minDate de publication : 10/02/2010Dernière mise à jour : 12/03/2024
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Ecrit par Damien PHILBERTConsultant spécialisé freelance, création d'entreprise et comptabilité chez L-Expert-Comptable.com
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Guillaume DELEMARLE
 
Expert-comptable avec plus de 9 ans d'expérience. Spécialisé dans l'accompagnement des TPE et créateurs d'entreprise.

Comment vendre sa boulangerie rapidement ?

Afin de vendre une boulangerie rapidement, il est nécessaire de déterminer son prix de vente le plus juste avec celui du marché. Un prix de vente d’un fonds de commerce trop haut, ne trouvera pas acquéreur.

Afin de déterminer le prix de vente d’un fonds de commerce de boulangerie le plus correct possible, il est généralement admis de se servir de la méthode de calcul reposant sur celle du barème correspondant à un pourcentage du chiffre d’affaires annuel en HT. Il est souvent compris entre 75 % et 85 % du CA HT.

Si le matériel de boulangerie est ancien et usagé, ce prix peut être inférieur à la fourchette donnée, mais il peut aussi être supérieur si les bénéfices du fonds de commerce sont en augmentation depuis plusieurs années.

Le prix de vente de la boulangerie peut aussi être calculé en fonction de celui des boulangeries de même type qui sont situées dans le même périmètre que le fonds de commerce à vendre en centre-ville ou en zone rurale.

Comment estimer un fonds de commerce boulangerie ?

Evaluation et prix d'une boulangerie

Évaluer un fonds de commerce comme celui d’une boulangerie est toujours assez complexe. Un prix trop bas va faire perdre de l’argent au vendeur et un prix trop haut rendra la vente difficile, voire impossible.

Il faut donc utiliser le juste prix pour vendre sa boulangerie rapidement. Afin de le trouver, il existe plusieurs méthodes qui, selon celle choisie, donneront toujours un résultat différent, mais assez proche de la réalité.

Voici donc les différentes méthodes pouvant être appliquées pour déterminer le prix du fonds de commerce en question. Il est fortement conseillé de les réaliser toutes, de les comparer et de choisir le prix de vente en fonction de celles qui seront le plus nombreuses à indiquer une fourchette raisonnable et similaire.

Calcul fonds de commerce boulangerie

Le fonds de commerce d’une boulangerie peut donc être évalué comme suit :

  • Estimation basée sur la rentabilité du commerce en appliquant un coefficient au bénéfice de la boulangerie. Il devra être ajusté, car des éléments peuvent le fausser comme des salaires trop importants du gérant, le montant du loyer trop haut ou au contraire un montant du loyer trop bas, un déficit ou un bénéfice exceptionnel, etc.
  • Estimation basée sur le chiffre d’affaires en appliquant un pourcentage sur le chiffre d’affaires moyen réalisé sur les trois dernières années variant entre 50 % et 110 %
  • Estimation par comparaison en se basant sur le contexte du marché en constante évolution. Il suffit alors simplement d’appliquer la moyenne des prix de cessions récents des boulangeries vendues dans la même localisation géographique et de taille similaire

Ces trois méthodes vont donner d’assez bons résultats, mais il faudra toujours les pondérer en fonction de la vétusté du matériel professionnel vendu avec le fonds de commerce.

Les éléments inclus et non inclus lors de la cession d'une boulangerie

Les divers éléments pour la valorisation d'une boulangerie

Dans les éléments inclus et non inclus lors du prix de cession d’une boulangerie, voici point par point chaque élément.

Sont inclus dans la vente pour la valeur du commerce :

  • La clientèle qui est l’élément le plus important générant le chiffre d’affaires
  • Le nom commercial et son enseigne sous réserve qu’il n’existe aucune confusion et sauf si l’acte de cession prévoit le contraire
  • Le droit au renouvellement du bail commercial et son montant du loyer vendu obligatoirement avec le fonds de commerce au risque de vendre la vente nulle s’il n’est pas vendu avec (article L 145-16 du Code de commerce)
  • Le matériel (comme le terminal de cuisson, le pétrin, le robot, la chambre froide, etc.) dédié à la boulangerie qui est un élément essentiel pour exercer du fait qu’il est spécial à la fonction et aux techniques utilisées. Ce matériel doit être listé et visé par le vendeur et l’acquéreur (sauf s’il est en location ou en crédit-bail)
  • Le stock de marchandises s’il existe. Il doit être évalué séparément, car son régime fiscal est différent et le règlement doit être distinct
  • Les divers droits de propriété comme un brevet, une marque, un dessin, un modèle, etc. ainsi que les diverses récompenses officielles liées à l’exercice de l’activité
  • Les autorisations administratives attachées au fonds de commerce ou celles accordées à l’exploitant du fonds
  • Un logement de fonction
  • Le périmètre de sauvegarde, une clause d'agrément

Les éléments exclus du prix de cession du fonds de commerce sont :

  • Les immeubles
  • Les locaux dans lesquels le fonds de commerce est situé s’ils ne font pas partie de ce dernier, même si l’immeuble et le fonds ont le même propriétaire
  • Les contrats en cours à l’exception des contrats de travail, du droit au bail commercial, des contrats d’assurance
  • Les actions en justice éventuelles
  • Les documents comptables
  • Les créances et dettes
  • La correspondance commerciale antérieure à la vente du fonds de commerce

Le contrat de cession lors de la vente d'une boulangerie

Acheter une boulangerie

Le contrat de cession d’une boulangerie présente certaines particularités dues la spécificité de sa législation. Ainsi, pour la valorisation et la vente de ce fonds de commerce au bail commercial, il y a certaines règles à connaître.

Tout d’abord, un artisan boulanger dispose d’un diplôme reconnu par l’État comme le certificat d'aptitude professionnelle et seules les personnes reconnues comme telles avec un diplôme ou une expérience de trois ans dans ce métier, peuvent exercer cette profession avec cette clause d'agrément.

L'artisan boulanger-pâtissier doit pétrir sa pâte, la faire fermenter, la façonner et la faire cuire. L’artisan boulanger exerce trois activités avec :

  • La fabrication et distribution de pain
  • La fabrication et distribution de viennoiseries
  • La revente de biscuiterie, biscotterie, produits de régime et rayon traiteur

L’enseigne de boulangerie ne peut être utilisée que dans ces cas-là, sinon, il s’agit d’un dépôt de pains et non d’une boulangerie. Si la boulangerie est louée. Avant l'arrivée du nouveau locataire, l'ancien peut prétendre éventuellement à une indemnité d'éviction.

Trouver un achat, une reprise d'après une annonce boulangerie

Trouver un achat, une reprise d'après une annonce boulangerie n'est pas si facile, car il existe peu de commerces à vendre. Il peut être aussi efficace de créer un nouveau fonds de commerce en choisissant son statut juridique.

Le statut juridique d'une boulangerie

Le statut juridique est aussi important, car l’activité du boulanger est artisanale s’il produit son pain, commerciale s’il le revend et si son entreprise a plus de 10 salariés.

Un artisan est inscrit au Répertoire des Métiers tandis qu’un commerçant est inscrit au Registre du commerce et des sociétés. Le boulanger peut alors choisir le statut juridique le plus adapté à sa situation allant de l’entreprise individuelle à la SARL ou société à responsabilité limitée.

Comme dans tout le secteur alimentaire des commerces de proximité, il existe des normes applicables à la profession de boulanger pour l'exploitation des locaux. Ainsi, il doit respecter :

  • Les normes d’hygiène
  • Les normes relatives au nettoyage
  • Les normes relatives à la désinfection des locaux
  • Les normes relatives à la désinfection du matériel de production, de cuisson et de conservation
  • Les normes de sécurité recevant du public, de sécurité-incendie et d’accessibilité aux personnes à mobilité réduite
  • Le prix d’affichage à la pièce et au kilo en fonction des pains répondant à des critères très stricts et entourés par la loi

Les règles spécifiques au secteur de la boulangerie

Dans le métier de boulanger, il existe des règles spécifiques liées à la fonction. Ainsi, un boulanger est tenu de fermer au moins un jour par semaine afin que tous les employés puissent profiter d’une journée de repos hebdomadaire. Les boulangeries-pâtisseries sont donc ouvertes 6 jours sur 7.

Depuis mars 2020, le ministère du Travail a suspendu cette obligation de jours de fermeture à cause de la crise sanitaire due au Covid. Ainsi, les boulangeries-pâtisseries ont adapté leurs horaires d’ouverture à la demande des consommateurs.

Un projet de loi est à l’étude pour que les boulangeries puissent ouvrir 7j/7, mais il n’est pas soutenu par les syndicats de la boulangerie. Par contre, il n’y a aucune restriction pour que les boulangeries ouvrent le dimanche.

L’appellation « maison »

Quand on voit la dénomination « maison » dans une boulangerie, c’est que le pétrissage de la pâte du pain, le façonnage et la cuisson sont réalisés par le boulanger sur le lieu de vente.

Cette dénomination fait l’objet de dispositions prévues à l’article 1 du décret 93-1074 du 13 septembre 1993. Il en est de même pour les viennoiseries qui sont élaborées sur le lieu de vente avec des ingrédients de base, sans mixe et sans conservateurs.

Si la pâte a été congelée en cours de fabrication, l’appellation maison peut être appliquée. Par contre, si les viennoiseries finies ont été congelées, alors, elles ne sont plus être considérées comme des produits « maison ».

L’appellation « tradition française »

Cette appellation définit les pains dont la qualité des produits ne montre pas d’additifs ni de traitement de surgélation dans les matières premières. La pâte doit être faite avec des farines panifiables, de l’eau potable et du sel de cuisine.

La fermentation doit être faite avec de la levure de panification ou du levain. Il peut y avoir jusqu’à 2 % de farine de fèves, 0.3 % de farine de malt de blé et 0.5 % de farine de soja (code de la consommation).

La mention « au levain »

La mention « au levain » sur les pains veut dire que le levain est un ferment provenant de farine et d’eau remplaçant la farine à faire lever le pain. Cette fermentation est naturelle et plus longue que celle utilisant de la farine de boulanger classique.

La mention « pur beurre » ou « au beurre »

La mention « au beurre » indique que le produit comporte une matière grasse uniquement d’origine laitière. Elle peut correspondre à du beurre frais, du beurre frais tracé, du beurre concentré, du beurre en poudre ou du beurre concentré fractionné. La mention « pur beurre » indique que le produit comporte de la matière grasse exclusivement d’origine laitière n’utilisant ni beurre en poudre, ni beurre concentré fractionné.

La mention allergène

Cette mention allergène est obligatoire et doit être écrite sur l’étiquette du produit concerné ou sur un support libre si le produit n’est pas emballé

La règle d’étiquetage

La règle d’étiquetage est un point important pour le pain et correspond à des étiquettes d’au moins 15 cm de long par 2.5 cm de haut indiquant le nom, le prix de vente à la pièce ou au kilo et le poids en gramme du pain à la vente (sauf si le pain est inférieur à 200 gr).

Pour les viennoiseries et les pâtisseries, il faut la dénomination des produits, le prix de vente au kilo ou aux 100 gr et la mention "décongelé" si tel est le cas.

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