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Coutelier : métier, salaire, formation, diplômes

Mis à jour le 29/08/2017

Niveau d'études : CAP, brevet de maîtrise

Salaire en début de carrière : 1 500€ 

Environnement de travail : salarié ou indépendant


Le rôle du coutelier

Le coutelier conçoit et fabrique des outils tranchants tels que des couteaux bien sûr, mais aussi des rasoirs, des armes (épées, lances,…), des ciseaux, des instruments de cuisine ou des outils de chirurgie comme les scalpels.

S'il est présent à toutes les étapes de la création du couteau, le coutelier commence par créer le dessin final de la lame. Il se sert des contours comme gabarit pour découper le morceau de métal adéquat.

Le coutelier fait ensuite chauffer ce morceau de métal afin de le façonner à la forme choisie (c'est l'étape du forgeage), avant de procéder à "la trempe" par une succession de refroidissements et de réchauffements de la lame.

Ensuite vient l'émouture, pour rectifier le tranchant de la lame, suivi d'un éventuel crantage pour des lames scies. Polissage et affûtage finissent d'affiner le tranchant.

Puis le coutelier assemble la lame nouvellement créée avec un manche qui lui est fourni, ou qu'il a créé lui-même s'il en possède la technique (travail du bois ou de la corne, plasturgie,…).

Cet assemblage, qui doit être suffisamment solide pour résister à des sollicitations prononcées, se fait grâce à du rivetage et de la soudure.

Ce travail complet est effectué par les artisans et indépendants de la coutellerie, qui proposent aussi parfois l'entretien des lames par un affûtage périodique.

Au sein d'une entreprise, le coutelier travaille le plus souvent en équipe et n'effectue qu'une seule des étapes de la création.

L'artisan coutelier doit savoir créer de beaux couteaux, durables dans le temps, mais doit aussi savoir les vendre.

Les missions du coutelier

Le coutelier applique son savoir-faire à la création d'outils tranchants :

  • dessins et croquis du projet final de la lame
  • découpe du métal à froid
  • forgeage du métal
  • cisaillage, usinage et traitement thermique de l'acier
  • assemblage des éléments
  • affûtage et entretien des lames
  • création de nouveaux modèles
  • contrôle qualité
  • vente aux particuliers ou aux grossistes

Les compétences pour devenir coutelier

Le coutelier doit faire preuve d'un sens artistique prononcé, dans une ambiance bruyante et surchauffée :

  • avoir un sens de l'esthétique certain
  • aimer le travail manuel
  • être capable de résister aux dures conditions de travail
  • être rigoureux et précis
  • créer plusieurs fois la même lame avec la même rigueur
  • connaître les propriétés des métaux employés, leurs interactions, et leurs possibilités
  • être rompu au travail de la forge

La formation pour devenir coutelier 

Peu d'établissements en France proposent des formations de coutelier. Celles qui sont disponibles peuvent être suivies en formation initiale ou en formation continue :

Parmi les adresses qui peuvent renseigner les candidats :

  • CFAI d'Auvergne - Thiers
  • CFA de la chambre de métiers et de l'artisanat de la Charente
  • CFA de la chambre des métiers de Corse du sud

Le salaire du coutelier

Un coutelier débute, en moyenne, avec un salaire de 1 500€ par mois. S'il exerce son activité à son compte, son salaire est suceptible d'évoluer. cela dépendra de ses créations, de sa notoriété et de sa clientèle.

Le lieu de travail du coutelier

Le bassin de Thiers dans le Puy de Dôme est reconnu comme le haut lieu de la production coutelière en France. Plus de 70 % de la production de couteaux de l'hexagone y est fabriquée, dont une grande partie est destinée à l'exportation en Europe.

Les autres localisations géographiques porteuses sont Laguiole en Aveyron, Opinel en Savoie ou encore Degrenne en Normandie.

Le coutelier travaille sur sa table de dessin pour créer le profil de la lame, puis il passe le plus clair de son temps derrière la forge.

S'il n'exerce pas en tant qu'artisan, il est employé chez un fabricant en coutellerie.

La carrière du coutelier

L'avenir de la coutellerie française est placé sous de bons auspices. La qualité de fabrication française est reconnue à travers le monde, et la coutellerie haut-de-gamme est particulièrement plébiscitée.

La tâche du coutelier en soi n'est pas amenée à évoluer, mais elle peut conduire à un poste d'encadrement dans une grande coutellerie.

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