Restauration - Chef Cuisine

Mis à jour le 13/11/2017

Niveau d'études : CAP à bac+2

Salaire en début de carrière : de 1 500 à 2 200 € brut

Environnement de travail : salarié, gérant

Métier(s) similaire(s) : cuisinier, chef, coq


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Le rôle du chef cuisine

Le chef cuisine dirige une ou plusieurs équipes dans le monde de la restauration traditionnelle, de luxe, ou collective.

En tant que chef cuisine, il élabore un menu quotidien ainsi qu'une carte au choix pour les clients de son établissement. Il joue habilement entre propositions connues et plats créatifs dont il expérimente la popularité. Les mélanges de saveurs donnent lieu à des tests préliminaires tant sur les ingrédients que sur les temps de cuisson.

Avant l'heure du service, le chef cuisine s'assure que tout son matériel est propre et prêt à être utilisé. Il vérifie aussi que ses équipes sont opérationnelles et portent bien les équipements d'hygiène obligatoires dans une cuisine.

Les plats du jour sont parfois préparés en avance et nécessitent seulement une cuisson succincte, mais pour les demandes à la carte le chef cuisine doit être capable de suivre le rythme des commandes en déléguant des postes à ses adjoints et commis.

Après le départ des derniers clients, il supervise le grand nettoyage de la cuisine et commence déjà à préparer le nécessaire pour le prochain service.

Les missions du chef cuisine

Le chef cuisine gère la préparation des plats :

  • élaboration des menus et de la carte

  • réalisation de plats traditionnels

  • création de plats originaux

  • supervision des équipes en cuisine

Les compétences pour devenir chef cuisine

Le chef cuisine est lui-même un gourmet :

  • avoir l'esprit créatif et artistique

  • savoir choisir les bons produits à cuisiner

  • être capable de superviser une équipe

  • savoir gérer le stress du "coup de feu" durant le service

La formation pour devenir chef cuisine

Du CAP au bac+2, plusieurs niveaux de formation initiale permettent de devenir chef cuisine. Pour intégrer des établissements prestigieux en tant que commis, le BTS est souvent un sésame important. Toutefois, le talent et la créativité peuvent forger une solide carrière à celui qui voue une véritable passion au métier même s'il est autodidacte :

La formation en alternance proposée par de nombreux établissements est un atout majeur lors d'un recrutement.

Le salaire du chef cuisine

A ses débuts, le cuisinier perçoit un salaire de 1 700 € brut environ. En devenant chef cuisine, sa rémunération dépasse les 2 200 € brut.

A la tête de son propre restaurant, il devient gérant et vit sur les bénéfices de l'établissement.

Créer son restaurant

Le lieu de travail du chef cuisine

Le chef cuisine passe évidemment beaucoup de temps en cuisine. Les plus pointilleux se rendent eux-mêmes sur les marchés pour choisir les légumes les plus frais, et dans les abattoirs pour obtenir de la viande de première qualité.

Le chef cuisine travaille généralement pour un grand restaurant ou pour un établissement de restauration collective. Dans les petits restaurants familiaux, le cuisinier a rarement plus d'un commis à diriger.

Dans le milieu scolaire, il travaille en étroite collaboration avec des nutritionnistes afin de fournir des repas aussi bons qu'équilibrés en apports nutritionnels.

La carrière du chef cuisine

Le chef cuisine démarre sa carrière comme apprenti ou comme commis avant de devenir chef.

La carrière du chef cuisine dans la restauration traditionnelle se fait au fil des critiques positives que suscitent ses plats, voire par les étoiles qu'il obtient.

Dans le monde de la restauration collective, le chef cuisine peut devenir responsable des achats, ou superviser différentes cuisines simultanément.